速冻果蔬知多少
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      采用优质的蔬菜进行烫漂,当菜转为深绿色即可捞起,置入凉水中冷却,冷却后的菜放入离心机甩干,之后进行冷冻,在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*,再进入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。
 烫漂的目的就是杀死真菌,达到防腐的目的,在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化,从而减缓生物生理反应,冷冻时间越短,速冻果蔬的质量就越好。
      冷冻过程及其原理果蔬中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时,由液态变成固态,即结冰。随着温度的降低,冰结晶增大,果蔬即变硬而成为冻结状态。果蔬的冰点因其种类而异(表1 )。大多数蔬菜在-1℃左右的温度下开始结冰,当温度继续降低至约-5℃时,其70~80%的水分结冰,果蔬即随之变硬。即在-1~-5℃的温度下,冰结晶大量的形成,称为冰结晶较大形成阶段。若温度进一步降低至-30~-35℃,冻结过程即告完成。不同温度下,果蔬中水分有相应的冻结率(表2 )。因此,要使果蔬中的水分完全冻结,需要使其温度降低至共晶点,即水分的冻结率达到100%时的温度。
      速冻果蔬速冻加工过程在果蔬的速冻加工中,原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、果蔬罐藏的基本相同。果蔬经热烫后要及时用清水冷却和漂洗,然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法,在-30~-35℃的低温下进行急速冷冻。包装采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速冻前包装和速冻后包装两种,一般采用干包装方式,但速冻前包装的也可加入2%食盐水进行湿包装,如蘑菇的速冻加工。