速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，食用便捷，但是有时速冻果蔬加工后可能会质量和口感变差的情况，这是怎么回事呢？我们来了解一下吧：
变色：
①浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑；
②绿色果蔬的绿色渐渐褪去而变为灰绿色；
③果蔬制品失去原有的色泽或原有色泽加深。
主要原因：是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。
变味：
①具有刺激性气味的果蔬将气味传给味淡的果蔬造成制品串味；
②冷库的冷臭传给食品造成变味；
③速冻果蔬工艺不规范，如原料受冻或过分慢冻或烫漂不足，冻结或温度波动、反复冻结引起果蔬组织变化，胞液流失造成的变味；
④含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往伴随着口感的下降。变味多发生在冻藏阶段。
口感劣变：
口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等，
①发生在冻藏期间，主要是蛋白质冷冻变性后质地变硬，脂肪氧化造成变黏、水分蒸发及氧化造成纤维老化等；
②发生在食用阶段，因食用方法不当，如缓慢解冻造成汁液流失，引起细胞结构的变化而发生纤维化，烹调后有生菜的感觉。
营养损失：
好的速冻果蔬制品不仅色香味好，而且还应有较高的营养成分。而这一点往往被忽略，虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时，但是加工中还有很多工序可发生营养成分的损失，如切分后洗涤可发生矿物质与糖的损失，热烫、冻藏、烹调不当能造成维生素的损失，其中主要是维生素C的损失。
